Sydney, Australia
Aquí sólo voy a hablar de comida. Mucha comida. Porque la comida es importante. No me refiero, por supuesto, a comer por necesidad. Eso lo hacemos, unos más otros menos, todos los días. No. Me refiero a la comida como arte y como punto de encuentro.
No está documentado pero es un hecho incuestionable que las mejores conversaciones se dan en la cocina, mientras se prepara la comida. Y conozco a algunas familias que tienen como punto de referencia la comida. Cada vez que se reúnen hablan de comida. “Qué rica estuvo la carne de anoche” o “¿Te acuerdas de la boda de Malule cuando comimos unas gigantescas patas de cangrejo?”, suspiran con la lengua ensalivada. Y luego, para que no desvanezca la plática, siguen rascando en su memoria culinaria: “Los camarones enchilados de mi tía Cari son los mejores del mundo…” o “Mañana nos reunimos para hacerles un mole poblano con la receta de Yuyú.” Son estas las ocasiones en que la comida se convierte en punto de encuentro.
Pero hay otras, que se cuentan con los dedos de las mano, en que la comida pasa a otro nivel para convertirse en arte, éxtasis, orgasmo gastronómico. Esas pocas veces lo importante no es tanto la compañía, la conversación, ni el lugar o la música de fondo. El protagonista es, únicamente, la comida.
Recuerdo –y aquí se me hace agua la boca- un filete con salsa de mostaza y papas fritas en París, un pescado a la sal en Sevilla, unos sushis extraordinarios en el mercado de mariscos de Tokyo, un pato estilo Pekín en Hong Kong y otro en Beijing, el atún casi crudo y el soufflé de chocolate de Pacific Time en Miami, el caviar ruso de Nueva York, unas tortas de aguacate y queso en Oaxaca y comilonas exquisitas de tacos al pastor en el Fogoncito de la ciudad de México. Pero ahora acabo de comer en un restaurante de Australia que -creo- empata o supera todas las experiencias anteriores.
El restaurante se llama Tetsuya’s y está en the city, en el mismo centro de Sidney.
Lleva el nombre de su dueño, un japonés que llegó a Australia hace dos décadas, trabajó como lavaplatos y, luego, sin ningún tipo de entrenamiento o educación formal, abrió un changarrito donde él -no el cliente- escogía el menú diario. El precio de la comida depende de lo que el chef escoja para ese día.
El resultado ha sido tan sorprendente que recientemente se mudó a un nuevo, minimalista y elegante local y es preciso hacer reservaciones con meses de anticipación. Ese es un asunto serio. Yo hice la reservación cinco meses antes de mi viaje, tras leer un artículo al respecto, y me pidieron teléfonos, número de fax, e-mail y mas información que un inspector de la oficina de recaudación de impuestos. Pero valió la pena…y una pequeña fortuna.
Uno de los meseros describió la comida de Tetsuya’s como “japonesa, con influencia francesa y hecha con los mejores ingredientes de Australia.” Visualmente, cada plato, es una obrita de arte que da pena degullir. Y ahora sé que voy a cometer un sacrilegio, pero trataré de describir los nueve platillos y cuatro postres que comí una noche del verano australiano.
Tras un coctail rosado de lychee y unas gotas de vodka, comenzó el maratón de tres horas y media con un mouse de langosta con dos gelatinas aderezadas con un caviar naranja. Le siguieron unas ostras de Tasmania con aceite de oliva y una salsa oriental alimonada. En un insospechado toque, me sirvieron un gazpacho en un pequeño vaso como de tequila antes de un largo y delgado plato con cuatro aperitivos: un camarón con cebolla frita y algas rayadas, un sushi de ceviche de pescado blanco, un bocadillo de venado relleno de salsa tártara y un tataki de atún.
Suena a mucho, pero los platillos son tan pequeños que apenas cubren un par de muelas y, si te descuidas, te los puedes tragar sin disfrutarlos. El menú –un secreto para los 90 o 100 comensales que ocuparon todas las mesas del lugar- continuó con unos raviolis de cangrejo en salsa ponzu, foie gras o paté cubierto de cayo de hacha, trucha cruda con algas sazonadas, pesto y caviar, gallina marinada en soya sobre una galleta dulce y, para finalizar, un filete apenas cocinado de res alimentada de grano.
Los postres fueron otra muestra más de absoluta decadencia burguesa. Primero, para ocasionar un shock, sirvieron una cucharada de lentejas con queso gruyere rayado muy finito. La combinación era rara pero pocos se atrevieron a dejarlo en el plato ante el temor de los ojos vigilantes de los bien entrenados meseros. El sherbert de fresa y lychee fue mucho más refrescante al igual que el helado de champaña con moras. El punto final fue un merengue con dos franjas interiores –una de fresa y otra de chocolate- sobre una crema de vainilla.
Ya no llegué al té verde. No me cabía ni una gota más. Y me perdí la ceremonia.
Pero, por supuesto, cada plato fue acompañado con un vino. Si mis matemáticas fermentadas en alcohol no me fallan tomé, entre buches y tragitos, cuatro vinos blancos, dos tintos y dos dulces.
Ojalá el chef Tetsuya no hable español porque, estoy seguro, cometí varios errores en la descripción, preparación e ingredientes utilizados en el menú. Pero, eso sí, fue una cena para recordar por varias razones que van mas allá de la comida.
Ahhh ¿y el costo? ¿cuanto pagué por la cena? Basta decir, con mucha vergüenza, que estoy pagando la cuenta a largo plazo y en cómodas mensualidades. Así será aún más difícil olvidar lo que comí.
Posdata cubana. La soberanía no debe ser utilizada como un escudo para violar los derechos humanos, como lo hace la dictadura de Fidel Castro. Sin embargo, el gobierno del presidente mexicano, Vicente Fox, decidió abstenerse y no apoyar una resolución de condena en Ginebra por las constantes violaciones a los derechos humanos en Cuba. Uno de los argumentos de México es que no se condena de la misma manera a otros gobiernos que también matan, torturan y tienen presos políticos. Pero –la pregunta es- si el gobierno de Fox no tiene cola autoritaria que le pisen ¿por qué su resistencia a condenar a una sangrienta e incorregible dictadura de 41 años? ¿Quiere Fox democracia para México pero no para Cuba? Me parece que, en el fondo, el gobierno de México prefiere mantener su histórica relación con el de la Habana –sin distanciarse con un voto negativo ante la Comisión de Derechos Humanos de la ONU- y así tratar de promover la democracia y la pluralidad en la isla…por las buenas, no por las malas. A ver si les sale el truquito.